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おいしいストーリーと料理のレシピ

創作料理が大好き。美味しい物を作りたい!色んな人の美味しいレシピも知りたい!そんな気持ちから生まれた食いしん坊なブログです。※リンクフリーです。リンク歓迎します♪

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02/13/23:22  簡単パテ♪カスクルートを楽しもう★ビクトリア王朝時代のポッティング風

こんばんは。はるちゃんです♪

あっ。またサンドイッチ?って思わせてしまったら、ごめんなさい。3日前もサンドイッチでした…。でも今日の主役はパテです。フランスパンで作るサンドイッチ=「カスクルート」…写真のものは、フランス産小麦で作られた美味しいバゲットを使ってあります。フランスパンに合う、しかも簡単に出来るパテを作ってみました。

実は…このレシピ、思わぬ失敗から生まれています。以前、中国風のダシの取り方を間違え…挽肉を水で煮た鍋を、冷蔵庫に保管してしまった所…パテになってしまっていました。「さあ、中国風のダシで、美味しい中華スープを作ろう♪」と思ったら、パテになっていたのです。

そこで…世界中の保存食・常備食のレシピを集めた愛読書「プリザービング」(オーディド・シュウォーツ著)で、このような調理方法が無いか、調べてみました。すると…イギリスのビクトリア王朝時代に、細切れの肉とバターをワインやスープ等で煮て、柔らかくなるまで煮えたら、細かいペーストにし、容器に入れ、更に別のバターでシール(蓋)をし、冷やし固め、空気と材料を遮断する、肉の代表的な保存方法(ポッティング)があった事が、記されていました。この方法、私が失敗した手順と、かなり似てます。

失敗した手順と、ビクトリア王朝時代のポッティング方法の違いは…①大量の油脂(バター)を使わない点、②ペーストにしない点(もともと挽肉だから…)、③保存目的では無いので、脂肪でシール(蓋)をしない点。細かい部分はともかく、大まかな所、組成は、とても良く似ています。

ちなみに「ポッティング」で検索した所、全く調べる事が出来ませんでした。おそらく、このような手法は、あまり日本では広まっていないものと思われます。シュウォーツ氏によると、現代のイギリスでは、伝統的に愛されている手法のようですが、別の和訳があるのでしょうか?ただ単に「パテ」と言われているのでしょうか?

前置きが、かなり長くなりましたが、私の失敗から産まれた脂肪の少ないレシピ、材料は以下の通り。とても簡単です。

材料;合い挽き300g、ハーブ・スパイス(ナツメグ、タイム、セージ、オレガノ等)、ガーリック、塩こしょう、隠し味程度の醤油

①挽肉を鍋に入れ、ひたひたの水を入れて、ぐるぐる混ぜる。ハーブ、スパイス、ガーリック、塩こしょう、醤油を入れて、更に混ぜる。

②挽肉と水が馴染んだら、火を入れて沸騰させる。焦げ付かないよう、時々かき混ぜる。

③煮汁が煮詰まって、水分が飛んで、最初の半量位になったら火を止め、冷ます。平たい好みの型に入れて、表面を慣らし、冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

保存するわけではないので、脂肪でシール(蓋)をする必要はありません。型から外して、カットして、パンに挟んでも良いですし、スプーンやバターナイフで、塗っても良いです。写真のカスクルートは、野菜類と一緒にカットして挟まれています。

シュウォーツ氏の著書「プリザービング」オススメの本です。1996年、イギリスで発行。イスラエル人である彼は、イギリスのレシピ、食材に留まらず、中東、ロシア、ヨーロッパ、インド等の保存食を、アレンジも加え、紹介しています。読者がインスピレーションや創造性を得られるよう、食材写真の美しいギャラリーによって、あらゆるスパイス、ハーブ、調味料、用具が紹介され、眺めているだけでも楽しいです。

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失敗は成功の元

こんばんは、えいと@です。

やりますね〜。失敗をもとにレシピが出来上がっちゃうなんて〜。
さすが! はるちゃんです。

脂肪分が少ないってとこらへんがヘルシーでいいですね〜。
パンもおいしそうです。

 えいと@


  • 2007年02月14日水
  • URL
  • えいと@
  • 編集

無題

パテって、難しそうなイメージがありましたが、このレシピだと手軽にできそうですね。
ビクトリア王朝時代というのがこれまた興味深いです。
夫や子供達に毎日持たせるサンドイッチ、かなりマンネリ気味なので、こんな目先の変わったものだといいかもしれませんが、このパテ、室温で数時間置いておいたら型崩れするんでしょうか?

無題

こんばんは。

パテ、大好きです!
名前からしておしゃれですよね、パテのサンドイッチなんて♪

はるちゃんはかなりお料理・食べ物関係の本を持ってらっしゃる感じですねえ。
私も写真がいっぱいの料理本大好きです。
最近は料理雑誌ばかりで、本はみるだけで、なかなか買わないのですが・・・。

えいと@様

こんばんわん♪

すっかりお返事が遅くなってごめんなさい。今日は日本はバレンタインなのですが、なんだかバタバタ過ごしてしまいました。

失敗多いんですよ~。でも、世の中はそこから何かが生まれる事も多いですよね。

お料理では、タルトタタンってお菓子が、失敗から生まれた事で、有名ですよね。タタン姉妹が、アップルパイをひっくり返してしまい、案外それが美味しかったというお話。

確か…、貼ってはがせるメモも、失敗から出来たんですよね??

  • 2007年02月14日水
  • URL
  • はるちゃん
  • 編集

avocado様

こんばんは♪

お返事が遅くなってごめんなさい。
確かに、クラシックなパテのレシピ、難しいのが多いです。

一番嫌なのが、網あぶらとか、手に入らない食材を指定されたり、オーブンの中で湯煎で(!)2時間焼かなくてはならない上に、重しを乗せて、じっくり2、3日寝かせなくてはならない…とか、難解なものが多い事です。ミートローフ、テリーヌと、どう違うのか、分からないようなレシピもありますし…。(ため息)

今回は、作り方からして、厳密には「パテ」というより「ポッティング」なのですが…、日本語で良い表現が無いので、一番分かりやすい「パテ」とさせてもらいました。

ご質問の件…
常温で置いておく、という事をした事が無いので、どうなんだろう~?とかんがえました。コーンスターチを1さじ加えればOKだと思います。

しかし、別の心配があります。常温で持ち歩く時に、痛まない為に、保冷するなど、工夫しなくてはならないかも知れません。

遅く起きたい時のブランチや、「cha-cha-chaごはん」のために、前もって作っておくには、持って来いです♪

  • 2007年02月15日木
  • URL
  • はるちゃん
  • 編集

reikoさま~☆

こんばんは♪

お返事が、かなり遅くなってしまって、ごめんなさい。

パテ、美味しいですよね。私も大好きです。最近は、缶詰のパテが沢山、輸入されていて、一個200円位から、楽しめます。フォアグラ、鹿など、珍しいものから、シュリンプパテのような、日本人好みまで幅広いです。

お料理の本は、結婚前に、随分処分しました。全く読まない本と、手放せない本に分かれますね。

手放せないのは、インド人によるインド料理の本とか、その国で育った人の味覚を知る事の出来そうなもの。綿密な取材に基づく、貴重な知識の詰まった、専門書。和食の基本の本。専門用語から解説される、ディープな本は捨てられなくて…。

料理雑誌…「ELLE a table」を時々眺めています。reikoさんは、どんな雑誌をお好みですか?

  • 2007年02月15日木
  • URL
  • はるちゃん
  • 編集
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